招牌卤羊蹄软糯酱香鸭私房甲 [复制链接]

生羊蹄克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料：

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米克，日落*5克，盐克，白糖50克，生姜、大葱各克，鸡油克，料酒克，清水10千克。

制作方法：

（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

（2）去蹄甲：

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗：

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

（5）熟制：

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。

三花醉香肉调制桂式卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖克、盐、鸡粉各克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制：

1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金*，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉块克入六成热油炸至金红，捞出沥干。2、取卤肘子的原卤水汁克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

3、锅下*油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

鸿运水晶鸡

原料：

三*鸡1只（杀好约2.5斤），竹签12根。

调料：

盐10克，沙姜粉10克，鸡粉8克，广东米酒30克，葱姜各10克，纯花生油50克。

麻辣汤：包装的老四川火锅料30克，高汤克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克。

做法：

1、三*鸡洗净吊干水分，用花生油把鸡的表面涂抹均匀，用大风扇吹30分钟后备用。

2、把盐10克、沙姜粉10克、鸡粉8克、广东米酒30克、葱姜各10克拌匀，鸡里外都涂抹均匀腌制30分钟。

3、笼锅烧开放入鸡，大火蒸18-20分钟，片大片竹签串窜。

4、净锅上火放入老四川火锅料30克，高汤克，盐2克，鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，麻辣油8克烧开熬5分钟即成麻辣汤。

5、把麻辣烫倒入兰花坛中，放入水晶鸡串即可。

川式酱香红烧肉原料：

猪五花肉0克，郫县豆瓣50克，海鲜酱30克，花生酱20克，芝麻酱20克，甜面酱20克，美极鲜酱油50毫升，蒜瓣80克，生姜片50克，大葱节克，醪糟50克，红酒毫升，红油80毫升，八角2枚，冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。

2、净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。

3、取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4、净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。

酸菜鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，考虑到“不倒翁”以家庭消费为主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。

开胃酱制作：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

制作流程：

1、去骨鸡腿肉克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜克、豆皮克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

锅中倒入花椒酒去腥。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

下美人椒段、杭椒段等煸出香味。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

软糯酱香鸭原料：

麻香鸭1克（一份量）

调料：

香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、*参各5克，干辣椒30克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20克

制作：

1、将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

2、起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。

3、另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。

原料：

甲鱼克，大连鲍克，青尖椒片10克。

调料：

豆油克，蒜子、葱段、姜片各15克，普宁豆酱50克，辣椒20克，浓汤（其中掺入了三分之一制作“红烧灰天鹅”的汤汁）克，A料（浓缩鸡汁15克，*酒50克，白糖2克，胡椒粉3克，海天*豆酱油20克）。

制作方法：

（1）甲鱼、鲍鱼分别宰杀治净，用鲜汤略微煨制。将甲鱼斩成重约15克的大块；鲍鱼表面打十字花刀；将甲鱼、鲍鱼分别汆水备用。

（2）锅中放入豆油，烧至七成热，放入蒜子、葱段、姜片爆香，然后加入普宁豆酱、辣椒炒香，下甲鱼、浓汤，小火烧煨30分钟，放入A料调味，投入鲍鱼，继续小火烧10分钟，煨至成熟后出锅装盘，将甲鱼盖覆盖在菜肴上面，用青尖椒片点缀即可。

原料：

草鱼片克，*豆芽克。

调料：

混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1克，老油克，香葱末2克，炸酥的*豆15克，鲜汤克。

老油的配方制法：

锅内放入1克豆瓣油、克猪油、克葱姜油，烧至两成热时放入克泡椒酱、克红酱（可用克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入克刀口辣椒、克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。

红汤的配方制法：

锅内放入克豆瓣油、克猪油、克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。

制作方法：

（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。

（2）*豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。

（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。

（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的*豆、香葱末上桌。

平锅铁铲鸭

原料：肉鸭1只，青椒克，发面小圆饼13个，干辣椒克。

调料：啤酒1瓶（约毫升），红油克，芝麻50克，洋葱克，香菜50克，香粉10克，葱、姜、蒜各15克，盐10克，糖8克，鸡精5克。餐具：农家平锅1个，铁铲1把，酒精炉1个。制作：1、将肉鸭宰杀，放净血，放入沸水中烫去毛，用刀将鸭腹剖开，将内脏取出，洗净血水，将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水；青椒洗净后切成长为3厘米的段；干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段；姜拍松；蒜切片；香菜切成长3厘米的段；洋葱切成宽为1厘米的丝；芝麻洗净，晾干后放入干锅内炒香，或者放到炉温为℃的烤箱内烤3分钟。2、锅内放入80克红油，烧至七成热，放入鸭块小火煸炒至水分将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香，然后倒入啤酒大火烧开，烧开后再改用小火慢炖40分钟。3、在炖鸭肉的同时，将发面小饼放入蒸箱内大火蒸8分钟（放入笼中前用牙签在面饼表面插上若干个小眼，以使饼内气体对流）。4、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味，然后加入葱段、青椒段、香粉翻炒均匀，大火收汁后出锅即可。5、将平底锅洗净，放入剩余的红油烧至七成热，然后再放入克洋葱丝爆香，再加入炖好的鸭子肉，上面撒上20克洋葱丝、香菜段、芝麻后周围围上发面饼。6、上桌时在平底锅下放上点燃的酒精炉即可。特点：经济实惠,面菜合一,香辣可口。备注：香粉的配制：将八角5克，草果5克，肉桂3克，砂仁3克，豆蔻3克，丁香2克，沙姜8克分别磨成细粉，然后混合均匀即可。红油的配制：将克色拉油烧至七成热，加入25克干辣椒粉，加热至辣椒粉呈橙色为止，过滤后即为红油。制作关键:1、此菜选用的肉鸭毛重要保持在0克左右或净重保持在1克左右，鸭子肉质要嫩，最好选用农家饲养的鸭子。另外，最好不要选已处理好的鸭子，那样的鸭子可能会注水，肉质不香，最好买来活鸭现做现宰。2、宰杀后的鸭子用流动水冲洗即可，不需要浸泡。3、一定要等鸭肉水分煸干并出油的时候再加入啤酒，这样不但保证能最大限度地去除鸭肉的腥味，而且可以起到嫩化肉质和减少烹调时间的作用。4、干辣椒必须选用色泽鲜红的，发*和有虫眼的辣椒不能保证辣椒的香味。5、葱、姜、蒜投放要有顺序，而且量一定要大，这样可以起到增香压腥的作用。6、香粉一定要中途放入，放得过早呈香物质就会挥发。7、鸭熟肉烂时，必须用大火收干水分，这样可以保证鸭肉有充足的香味。鸭肉放入平锅前，锅底必须要用洋葱丝垫底，而且垫底的洋葱必须用红油爆香。

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　　用料：猪肉排g，油炸腰果仁75g，鸡蛋1个，红椒30g，洋葱25g，蒜仁15g，生姜20g，番茄酱50g，糯米白醋王40g，白糖g，海鲜酱20g，糯米甜酒50g，吉司粉10g，小苏打3g，嫩肉粉5g，生粉75g，精盐、料酒、清油、水淀粉各适量。

　　制法：1.猪肉排斩成10cm长的段，放入清水中漂至发白，捞出，沥干水，放盆内，加入生姜（切片）、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉，并加入适量清油，拌匀，腌2小时；红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下肉排，炸至色泽金*，外酥里熟时，倒入漏勺内，炒锅洗净，重上火，下底油，红椒、洋葱、蒜仁、炸香，加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐，用水淀粉勾芡，加入尾油，下肉排，颠翻均匀，使芡汁紧裹肉排出锅，装盘，排放整齐，放上油炸腰果仁，即成。

　　技术关键：1.应选小条的，带有一层厚肉的猪排骨，不宜选用老猪的排骨，因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。

　　2.排骨要放清水中漂洗干净，除尽血水，油炸后才不发黑。

　　3.腌渍时，要加入少许小苏打及嫩肉粉，并腌渍2小时，肉质才嫩，此外，还要加入适量吉司粉，成菜则格外香。

　　4.油炸时，表面要炸酥，成菜味道才佳。

　　5.调制芡汁时，芡汁不宜多，并不能太稀，宜稠一些，使芡汁紧紧裹住肉排，味道才美。

农庄瓦缸豉油鸡

原料：广东清远鸡1只（净重约为克）。

调料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮30克，小茴香20克，陈皮20克，干沙姜30克，甘草克，香茅克，红曲米50克，蛤蚧干[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]2条，盐克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。制作：1、将净鸡洗净，控水备用。2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。4、将熬好的卤水放凉，取出其中的0克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重克的鸡，需要卤水0克。特点：鸡肉鲜嫩，色泽金*，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。注意事项：1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质，5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。