外婆红烧肉
盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。
主料：带皮五花肉克，百叶结00克，鹌鹑蛋00克。
调料：自制卤汁克。
制作：
、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。
2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。
3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。
4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。
自制卤汁：
淘大*豆酱油2千克，糖克，料酒克，花雕酒克，水5千克。
制作关键：
、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用*豆酱油，同时酱油和糖的比例为：，口感醇厚。
2妈妈嫩兔仔
原料：兔仔肉克。
调料：
A料（辣椒酱80克，岐山辣面50克）
自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各5克打成粉）
美极鲜辣汁0克，辣椒油50克，高汤克，花椒油30克，葱、姜各0克，花椒粒、盐各2克。
制作：
、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。
3
双味乳牛卷
制作/肖毅
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
乳牛肉的初加工：
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各克、胡萝卜克、*菜椒、红菜椒、青椒各克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归0克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
走菜流程：
.取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊0克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹*瓜片定型。
2.取2个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁制作：
红油20克、蒜泥5克、高汤、酱油各0克、盐4克、味精3克调匀即成。
鲜辣汁制作：
豉油20克、辣鲜露、保宁醋各5克、泡蒜碎0克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。
制作关键：
.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3.当归是一种滋补药材，不仅可使做好的泡菜更养生，其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人。需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
4
农妇炝锅鱼
此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保留下来的经典菜品。
做法：
、把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍0分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。
2、锅留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入鱼块，翻炒至诸料裹在鱼块表面时，出锅装盘并撒入葱花，最后舀入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
5
农家羊蹄锅
制作：
、把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后，加香料、麻辣料烧至软糯。
2、待客人点食后，把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底；接着把烧好的羊蹄入铁锅，加热后舀在小火锅盆内。
3、撒上香菜并配明炉上桌，边加热边食。
6
吊锅番茄牛尾
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
制作：
、把牛尾克洗净后顺着骨缝切成段，番茄克洗净后切成块，均待用。
2、将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。
3、锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮5分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
7功夫泥鳅
泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底汤非常惹味，有大快朵颐的麻辣诱惑。
主料：泥鳅克，芋头克。
调料：
A料（干辣椒0克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各0克，泡椒40克）。
大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克。
制作：
、先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒5克腌渍0分钟，取出备用。
2、芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。
3、锅内加水，将泥鳅烫熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。
4、锅内倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。
技术关键：
、芋头要飞好水，用流水冲去杂物，否则芋头略带麻口，入菜会浑汤。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味发苦。
3、泥鳅要去净泥沙，压时不要压太烂，否则不成形。
香料粉：
山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草0克，均打成粉备用。
泥鳅：
泥鳅素有“土人参”之称，性味甘平无*，具有补中益气、祛湿除邪的作用。
泥鳅以生长在稻田中，无污染者为最好，并且要活的；生长在湖泊中的稍次；人工养殖与污水污染的最差（这种泥鳅也叫“粪鳅”，一般20-25厘米长，粗壮肥大，但不能吃）；死泥鳅不能食用，会造成食物中*。
一般采购回来的泥鳅要放如清水盆中，倒入搅匀的鸡蛋清（或香油、猪油）中喂养2-3天，期间要勤换水，使泥鳅排出腹中的脏物和部分土腥味，然后再换清水洗净。
8
苗家跳水鱼
原料：
鲜草鱼千克，水晶粉丝克，圆葱粒、红椒粒各00克，葱花、葱段、姜片各8克。
调料：
蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各00克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。
制作：
、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。
（看完请点瓒）
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