新海岸烤乳鸽
选料：杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。
配制腌料（原味）：
1、香叶克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。
2、香料粉克加盐克、味精克、鸡粉克、白糖50克充分调匀。
批量腌制：将新鲜净乳鸽只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。
生烤乳鸽：
1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用。
2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。
3、将烤箱预热至上火℃、下火℃。
4、烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。
5、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。
制作关键：
1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。
2、上、下火需保持在℃、℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。
3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。
新海岸的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。
蒜香味鸽子腌料的配制：
1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。
2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉克、盐克、味精克、鸡粉克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌只鸽子。
麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。
蒜香烤鸡翅
这款鸡翅外观金*，肉质水嫩，有浓郁蒜香。
调制蒜香腌料：
1、蒜子8斤、葱白、姜各4斤洗净后入料理机打碎。
2、在打好的葱姜蒜碎里加入鸽子香料粉克、盐克、味精克、鸡粉克、白糖50克充分调匀即成。
鸡翅的初加工：鸡翅中斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。
走菜流程：餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为℃、℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。
烤五花肉
无需解冻直接烤
看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！
烤制流程：
1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。
2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为℃和℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。
烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。
制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。
蒜蓉烤海蛎子
蒜蓉烤海蛎子现为烧烤界的流行品种，蛎肉鲜嫩爽口，细腻的蒜蓉酱烤后金*，令人垂涎。
*油蒜蓉酱：
1、锅入*油2小块约50克烧化，加入熟菜籽油克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立即倒入盆中放凉。
2、在冷却后的油蒜蓉中加入美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。
制作方法：
1、海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。
2、在每个海蛎子肉上点一小勺*油蒜蓉酱，放入上、下火均为℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。
制作关键：
1、蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变*，需要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就过火了，香味减弱。
2、海蛎子撬开后要尽快使用，避免蛎肉接触空气时间太长使颜色变*，影响美观。
3、海蛎子本身有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。
4、炒蒜蓉酱时一定要加少许*油，这样烤后才能出现漂亮的金*色。
烤*花鱼
烤制流程：
1、*花鱼7条宰杀治净，摆入烤盘。
2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、盐3克、味精3克、白糖2克调匀，淋到*花鱼上，再撒葱段、姜片、大蒜瓣各5克。
3、烤箱上、下火均调至℃，送入烤盘烤8分钟，取出即可上桌。
制作关键：烤制时间不可太长，否则容易焦糊。
炭烤蒜蓉茄子
做法：取长茄子一个带蒂洗净，不去皮纵向从中间切开但不要切断，再用刀在切面上轻划几刀以方便入味，放入预热好的℃的烤炉内（切面朝上），烤制约10分钟，加入调料（蒜蓉、甜辣酱各50克，盐2克，色拉油3克），取出后再撒入*油碎3克，继续烤5分钟，最后撒入香葱末2克即可。
炭烤猪手
做法
1.猪蹄5千克洗净，仔细刮净缝隙里的杂毛，从中间劈开。
2.将猪蹄放冷水锅中，中火煮出血沫，待血沫都撇净后捞出冲水，用干毛巾吸干水分，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮变为金*色，捞出控油。
3.将猪蹄放入高压锅内，倒入清水3千克、料酒克，放入生姜、葱段各克，八角30克，花椒、红曲米各20克，桂皮15克，盐50克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压半个小时，捞出晾干水分。
4.将猪手放在炭火架上，中火烤至表皮起泡，撒上孜然粉、芝麻即可。
炭烤鸡胗
做法：鸡胗5千克自然解冻，用清水冲洗干净，控干水分，加入花椒面、孜然粉、圆葱油各20克，辣椒面、色拉油各30克，蒜粉10克搅拌均匀，腌制4小时以上，用钎子串好，放在炭火上烤制4-5分钟至成熟即可。
炭烤豆皮卷
做法
1.豆腐皮克切成长、宽均为8厘米的正方片；金针菇切成长8厘米的段；用豆腐皮把金针菇用力地卷起来，串在竹签串上（一根竹签串6个左右）。
2.将豆皮卷放在炭火架上，烤制约5分钟，刷上色拉油，撒上辣椒面、盐、孜然粉和熟芝麻即可。
炭烤羊蹄
做法
1.羊蹄5千克洗净，把缝隙里的杂毛去净，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小时取出。
2.不锈钢桶里倒入清水10千克，放入八角、老姜各50克，辣椒段克，桂皮30克，香叶15克，生抽酱油克，孜然30克，大火烧开，放入羊蹄小火煮40分钟，关火浸泡1小时，捞出晾干水分。
3.将羊蹄（食客点了几个放几个）放在炭火架上，烤制3分钟，刷少许色拉油，撒孜然、白芝麻各1克即可。
烤豆花
做法
1.选用内酯豆腐克，切成小方块，放入锡纸盒里，放入调料（盐、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、葱花、辣椒油各5克）。
2.将盛有豆腐锡纸盒放在烧好的炭火上，烤3分种至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥*豆5克、榨菜丁10克即可。
烤猪脑花
做法
1.猪脑花克放在清水里浸泡4小时（最好是用流动水），把水控干，用牙签或竹签把猪脑花中的血丝挑净。
2.容器里放色拉油20克，大藏芥末5克，料酒15克，鸡粉、盐各3克调匀，把猪脑花放入。
3.将容器放在烤架上，把火尽量调得小一些，待脑花快熟时撒红油豆豉30克、葱花和榨菜各0.5克即可。
炭烤羊腿
羊腿洗净，先用竹签在肉上扎许多小孔，以便于入味,加入蔬菜料和简单调料腌制。
做法
以每只羊腿1千克为例，需加入大葱、姜、蒜、香菜各30克，胡萝卜25克，盐15克，圆葱、料酒各50克，把羊腿拌匀，用重物压住腌2小时至入底味制作酱料。取生抽15克，麦芽糖（要用热水化开）、李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，味精10克，蚝油20克，美极鲜味汁、胡椒粉各5克调匀，再根据个人喜好加入少许用白酒稀释后的红曲粉调色;腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌匀调好的酱料，腌制3小时即可。
光靠腌制，羊腿的风味还是不足，所以烤制过程中还要给羊腿补充风味,在烤盘内放入少许圆葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底，淋上少许色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷点葱油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱内（面火℃、底火℃），中火先烤35分钟（中途注意翻身、刷油），再用面火℃、底火℃烤10分钟至表皮发脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌，成品香味浓郁，外脆里嫩。
港式烤羊腿
原料：盐池羊腿20千克。
调料：小料（圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各克，姜末克，香菜梗克，香芹克），A料（李锦记面豉酱0克，甜面酱克，花生酱克，芝麻酱克，蚝油克，辣鲜露克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各克，李锦记蒜蓉辣椒酱克，多种香料粉克），葱丝、*瓜丝各20克，椒盐15克，甜面酱10克，鸭饼6张，葱油50克。
制作
将小料及A料拌匀做成腌料.羊腿加腌料腌制48小时，取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定）此菜是批量生产，客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热，取出入烤箱（文火℃，武火℃）烤制20分钟左右（根据各人需要，如果客人想要干香味道的，可以将温度适当降低，烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的，可以将温度调高，然后缩短烤制时间），中间经常刷葱油.搭配葱丝、*瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。
多种香料粉制作：将花椒、小茴香各克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、*芪、当归、*参各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗粉碎成粉即可。
秘制烤*鱼
原料：大*花鱼1条克，火腿（或午餐肉）克，金饼4只。
调料：自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟卤50克，八角0.5克，花椒0.5克，葱、姜各20克，料酒10克，自制烤鱼酱50克。
自制蔬菜汁：香菜克，洋葱克，胡萝卜克，农家鲜青椒克，入搅拌机搅碎，加入克水大火烧开小火熬15分钟，晾凉滤渣即成。
自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀，然后兑入辣椒油、葱姜油（克酱约放10克油）调好制成。
制作
大*花鱼治净，背部开刀剖开去骨，腹部相连，大*花鱼展开，加入自制蔬菜汁、香糟卤、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时，取出入海水（若无条件，可用淡盐水代替，50斤水放约8两盐）中冲泡约2小时取出，晾约6小时，再次腌渍、冲泡、晾晒，反复约3－4次，共晾72小时至半干，*花鱼干打上一字刀，火腿切片夹入鱼干的刀口中，上蒸笼旺汽蒸15分钟取出，均匀刷上自制烤鱼酱，再入℃烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成二指宽的条炸成金*色排在鱼干边上。
荷香烤鲈鱼
原料：鲜鲈鱼1条重约克。
调料：鲜荷叶克（也可用开水发好的干荷叶代替），姜米10克，蒜米10克，葱白末15克，香油15克，葱油15克，盐3克，味精5克，花雕酒10克，麦芽酚3克，色拉油1千克。
制作
将鲈鱼去内脏、去鳞、去脊骨，再在肉厚处打上一字花刀，然后用流水冲1天，捞起加入弄碎的荷叶、姜米、蒜米、葱白末、香油、葱油、盐、味精、花雕酒、麦芽酚，一起入0℃冰柜中腌制3天即可、把腌好的鲈鱼入三至四成热的油中小火炸约2分钟至皮*肉熟时，捞起改刀入盘，加以点缀即成。
霸王香烤兔
原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各克，清水10千克。
调料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐克，料酒克。
调料B：南乳汁克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱克，全部搅匀待用。
调料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混合即成孜然风味料。
制作
把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加清水和调料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水，入腌料汁中腌制一夜，控干水分、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火°、下火°）烤20分钟（其间翻动两次），取出再刷一层调料B，再烤约25分钟，其间正反翻动两次，最后烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用、上桌时跟上孜然风味料即可。
烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度，用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗、腌料中的盐味要重，这样才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味、烤时上下翻动四次，最后刷清油一次，这样品味颜色最佳。
风味烤鳗鱼
原料：河鳗1条约1千克
调料：韩国辣椒酱克，洋葱50克，姜15克，蒜子30克，盐10克，味精10克，白糖10克。
制法
洋葱、姜、蒜子加水打成蓉，加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁、河鳗宰杀洗净，从中间片开，去掉脊骨、头、尾洗净，放入调好的味汁里腌渍1小时、用铁钩挂起腌好的鳗鱼，放入烤炉中火烤约20分钟即可。
采用韩国辣椒酱，此酱颜色红亮，烤制后效果比较好，做法上采用广东烧腊的做法；不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影响菜品成色。
生烤羊排
羊排烤羊排美食
主料：羔羊排0克（生长期在一年内的羔羊排骨）。
调料：盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟。
制作
羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为度、将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料，烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。
时蔬水：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水克，用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料：五香花生碎0克，大喜大牛肉粉0克，熟芝麻碎克，熟孜然末0克，韩国辣椒粉克，佳乐牌鸡粉克，以上原料混合拌均即可。
鉴别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。
南派烤羊排
原料：羔羊整排约0克（生长期在一年之内的羔羊整排）。
调料：牛奶克（加牛奶可增加羊肉的鲜香味），盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。
制作
羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用、烤箱打热（底火度，面火度）放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。
秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约0克），泡椒末0克，芝麻克，细辣椒面克，蒜末0克，孜然克，花生酱1瓶（约克），麦芽糖1瓶（约克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
飘香烤羊排
腌羊排:蔬菜汁中加绍酒
洋葱碎克、胡萝卜克、西芹克、鲜迷迭香50克放入搅拌机加水克搅打成菜汁，倒入盆中加松肉粉50克、绍酒50克、盐30克拌匀制成腌汁、法国带骨羊排50根放在案板上，用锤子将肉质砸松，放入盛有腌汁的盆中拌匀，入0-4℃的冰箱，冷藏腌制12小时。
调面酱：绿豆淀粉可起脆
将绿豆淀粉40克加绍酒50克调开，放入蒸鱼豉油20克、干迷迭香10克、芝麻酱克拌匀，用刷子均匀地刷在羊排表面。
入烤箱:高温锁水，低温制熟
刷好面酱的羊排放入刷了*油的烤架，放入预热好的烤箱，温度调至℃烤2分钟，羊排在高温的作用下表面收缩，将水分紧紧锁在肉里，再调至℃烤10分钟。每根羊排配炸好的土豆松40克、烤熟的小番茄2个装盘上桌。
干烤羊排
原料：羔羊排5斤顺肋骨方向划透表皮，用腌羊腿的腌料搓匀腌制30分钟，然后入烤箱烤约30分钟，取出刷油后再烤10分钟即成。
带汤烤在烤盘里倒入腌羊腿的原汁，有时还要倒入一些羊汤，再放入羊腿送进烤箱。这种方法本质上是三个烹饪过程：煮→收汁→烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的蒸发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。
半成品烤“带汤烤”必须一次性完成“边腌边煮边烤”，长时间占用烤箱，不利于提前预制，所以现在大厨们将其分解成“腌煮”、“烤制”两个步骤，即将腌料倒进水里，下入羊肉煮至入味，制成半成品，这一工序可以在头一天完成，第二日走菜前再将原料送入烤箱，1小时内即可制熟。
熟烤“半成品烤”只将原料煮至断生不同，熟烤是用腌肉的各种料调一款卤水，下入羊腿卤至全熟，走菜时捞出煮熟的羊腿放入烤箱，只将皮烤至变色发红，然后上桌，优点是加快了上菜速度，缺点是削弱了烧烤风味，一些酒店针对大型宴才会如此操作。
泡血水:去膻第一步
羔羊后腿下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约0克。先入清水浸泡5小时，然后用细流水冲2小时，将血水全部冲净，去除腥膻。
改刀:皮上“十字纹”肉面“一字刀”
羊腿肉厚，为了充分入味、均匀受热，要将其改刀：带皮一面打十字花刀，刀口深度和间隔均为1厘米，肉面剖一刀，深至骨头，然后将此处的羊肉外翻。
腌制:先搓后塞腌足2小时
葱姜蒜共克、香菜、胡萝卜片、洋葱条各30克、料酒30克、色拉油20克、盐10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料，先搓匀羊腿，然后在肉面的刀口处塞入蔬菜料，腌制2小时以上。
烤制:℃——低温稳定运行
羊腿以及托盘中垫底的蔬菜所含水分均有限，烤制时温度一定要低且稳定，避免温度太高将羊腿的水分耗干、肉质变硬。烤箱预热至底面火各℃，放入羊腿烤约1小时，取出刷匀色拉油，继续入烤箱烤20分钟。
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