作者：十一营养师
本文主要介绍铬的相关知识，包括与健康的关系、缺乏与过量、参考摄入量和食物来源。
铬是人体必需的一种微量元素，与人体健康有着非常密切的关系，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，人体内缺铬会引起糖尿病、冠心病、儿童发育不良等症状。铬元素过量对人体也有相当大的危害。
铬在人体组织中分布广泛，主要分布于肾脏、肝脏、脾脏和骨骼。铬在人体内的含量随着年龄的增加而逐渐减少，老年人头发、汗液和血清样品中的铬含量随着年龄的增加而显著下降。
铬
机体对铬的吸收率很低，可通过消化道、呼吸道、皮肤和黏膜吸收。机体摄入的铬主要通过小肠吸收。人体铬的吸收率仅0.4%～2.5%。
六价铬比三价铬更易被人体吸收，有机铬比无机铬更易被机体吸收。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10%～25%。
铁、锌、钒、肌醇六磷酸盐、高浓度的植酸盐可抑制铬的吸收。维生素C能促进铬的吸收。
1.调节糖代谢
三价铬能够改善胰岛素抵抗、增强胰岛素作用、抑制自由基产生、降低收缩压。铬是胰岛素发挥降糖作用必需的元素，Cr通过与烟酸结合形成GTF或与氨基酸形成其他有机铬化合物协同胰岛素发挥其生理功能。
大剂量（～μg/d）补充三价铬对糖尿病患者的血糖具有明显的改善作用，而且对于非糖尿病患者无影响。
2.调节脂代谢
铬能增加胆固醇的分解和排泄，缺铬可使脂肪代谢紊乱，出现高血脂症，特别是高胆固醇血症，因而容易诱发动脉硬化及冠心病。冠心病患者血清铬含量显著降低，给冠心病人补充铬后，糖与脂肪代谢都有改善，血胆固醇降低，动脉硬化病变缓解。
3.调节蛋白质代谢
铬在体内可通过协助胰岛素来促进蛋白质的合成，并可与血液中焦磷酸盐、核蛋白、蛋氨酸、丝氨酸等结合，对蛋白质代谢起调节作用。
铬对蛋白质代谢的影响一方面可能是通过提高葡萄糖利用效率，减少生糖氨基酸的分解；另一方面可能是通过胰岛素、生长因子、胰岛素样生长因子等内分泌激素，间接促进蛋白质的合成。
1.缺乏
缺乏的原因有两个，一个是摄入不足，一个是消耗过大，人体在应激状态下，如摄入血糖指数高的食物、哺乳、感染、外伤、高强度训练等可引起铬的消耗增加。
长期接受全肠外营养而未补充铬的患者，出现铬缺乏的症状，表现为体重降低、糖耐量下降、末梢神经炎、运动失调、呼吸商降低等，补充铬后得到改善。
2.过量
三价铬有利于身体健康，但摄入过多也可引发中*。三价铬*性非常低，至今仍不能确定有害作用的最低剂量，这也是没有制定UL的原因。
六价铬是明确对身体有*害作用的铬形式。六价铬来源于工业，从事铬作业（主要是电镀、涂漆行业）或吸入含铬浓度高的粉尘、烟雾或皮肤接触铬化合物均可引起六价铬中*。金属铬不引起中*。
短期大量接触六价铬可导致肝、肾损伤。国际癌症研究机构（IARC）将六价铬归为Ⅰ类致癌物，引发肺癌、胃癌等，并且长期接触六价铬可导致接触性皮炎、皮肤黏膜和鼻黏膜溃疡、职业性哮喘等。
铬参考摄入量
铬元素来源比较丰富的是肉类食物，如鸭肝、鸡肝、牛肝、猪肝、羊肝、鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉以及各种鱼类、贝类等。
此外谷物、蔬菜和水果中也含有铬，如小麦、玉米、稻谷、麸糠、面粉、全麦面包、干酪、牛奶、柿子、甜菜、蘑菇、菠菜、青豆、葡萄干、葡萄、啤酒、香蕉、苹果皮、红糖、*油、柑橘、草莓等。
食品加工对铬含量影响极大，食物精制过程中铬丢失严重。而用不锈钢制品烹调和盛装酸性食品时，铬可以溶出。由于精确地收集和分析食物样品中的铬含量存在很大的难度，有关食物中铬含量的可靠数据也非常有限。
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